Фабрика Кави Чернігів

Пропонуюємо якісну каву та ціни від виробника

чай, какао і супутня продукцію для вашого бізнесу.

Залежність смаку кави від ступеня помелу зерен
При заварюванні кави відбувається екстракція мелених зерен: які в них містяться ефірні олії, кофеїн та інші сполуки, що формують смак і аромат напою, розчиняються у гарячій воді. Чим дрібніше смолоты зерна, тим більше сумарна площа поверхні частинок і тим швидше вимиваються містяться в них речовини.
З цього, здавалося б, дуже тонкий помел – найкоротший шлях до успіху. Але проблема в тому, що швидкість розчинення різних речовин неоднакова.

Екстракція кави відбувається в 3 етапи:

1. Виділення речовин, що відповідають за характерну кислинку, властиву арабіці.
2. Розчинення у воді сполук, що додають напою солодкі, шоколадні і фруктово-ягідні ноти.
3. Посилення гіркоти за рахунок насичення напою танінами, кофеїном, продуктами розпаду хлорогенової кислоти.

Тривалість етапів залежить від способу приготування кави. Наприклад, при заварюванні еспресо кожна стадія займає по 8-10 секунд, а якщо каву готувати у френч-пресі більше хвилини (загальний час приготування – 4-5 хвилин).
Чим тонше помел зерен, тим швидше проходять перші два етапи і починається останній. Якщо вчасно не перервати екстракцію, кава вийде занадто міцним і гірким.
Ступеня (типи) помелу кави
Розрізняють 5 основних ступенів помелу кави:

• надтонкий помел (pulverized, або «в пил») – подрібнений нагадує каву мелену корицю;
• тонкий еспресо помел (fine espresso grind) – як йодована сіль;
• тонкий (fine grind) – як грубо смолотая цукрова пудра;
• середній (medium grind) – цукор;
• великий (course grind, грубий) – як морська сіль.

Помел кави для заварювання в чашці
Якщо під рукою немає кавоварки, можна заварити напій у чашці: спосіб називається «по-польськи». Мелену каву заливають гарячою водою, розмішують, накривають блюдцем і кілька хвилин наполягають. Чим сильніше подрібнені зерна, тим краще.
Помел кави для турки
У турці належить заварювати каву надтонкого помелу. Частки зерен утворюють завись, завдяки якій напій здається гущі. Потрібно трохи почекати, поки вона осяде. Будинки змолоти зерна настільки тонко практично неможливо. Доводиться або купувати готовий кави надтонкого помелу, або молоти в спеціалізованих магазинах. Бажано використовувати кавовий порошок якомога швидше: він видихається протягом кількох годин.
Для приготування напою в турці підходить також кави тонкого і середнього помелу.
Помел кави для еспресо
Спеціально для кавоварок винайдений тонкий еспресо помел: трохи дрібніше звичайного тонкого, але крупніше надтонкого.
Кава надтонкого помелу для заварювання еспресо використовувати не можна: напій виходить гіркий, запах горілих зерен, а дрібні частинки забивають фільтри кавоварок.
Досвідчені бариста рекомендують:

• при високій вологості і низькій температурі і атмосферному тиску молоти каву більше;
• при низькій вологості, високій температурі і атмосферному тиску використовувати більш тонкий помел.

При високій вологості частинки розбухають і прилипають один до одного. Час предсмачивания скорочується, таніни починають виділятися раніше, і якщо зерна смолоты занадто дрібно, кава буде гірчити. У спекотну погоду з зерен випаровується природна волога, із-за чого період предсмачивания збільшується. При занадто грубому помелі кава напій вийде з відчутною кислинкою.
Помел кави для гейзерній кавоварки і аэропресса
Для заварювання кави в гейзерній кавоварці або аэропрессе помел повинен бути тонким або середнім (розмір фракції – як у тростинного цукру). Чим дрібніше помел, тим міцніше кави, але порошок надтонкого помелу забиває фільтр аэропресса.
Помел кави для пуроверов і кемекса
Вважається, що для пуроверов підходить кава середнього помелу: трохи крупніше, ніж для аэропресса. Якщо використовуються одноразові паперові фільтри, помел може бути і тонше, лише б вода проходила крізь гущавину. Але в пуроверах з металевими або тканинними фільтрами, кави дрібного помелу заварювати не можна: частки зерен провалюються крізь отвори.

Помел кави для крапельних кавоварок
У крапельних кавоварках прийнято заварювати каву, змелений крупніше, ніж для кемекса, але трохи тонше грубого помелу.
Точно такий же помел гарний і для каппинга (заварювання в чашці) по-бразильськи: відкритим способом. Каву насипають у чашку, заливають гарячою водою і розмішують. Через 4 хвилини ложечкою видаляють, що спливли частинки гущі.

Помел кави для френч-преса
Зазвичай для заварювання у френч-пресі рекомендують кава великого помолу: фракції повинні досягати розмірів кристалів морської солі або навіть перлової крупи. Але напій із зерен такого помелу відрізняється трохи кислуватим смаком, який не всі люблять.
У френч-пресі з нейлоновим фільтром можна заварювати кава середнього помелу. Якщо ж придбати американський прес, то підійдуть і ще тонше мелені зерна. Ця модифікація френч-преса оснащена спеціальною камерою для кави. У неї поміщають фільтр для аэропресса, і частинки, не потрапляють у напій.